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如何煮鸡蛋

如何煮鸡蛋 时间:2013-04-18 阅读: 煮鸡蛋的做法
煮鸡蛋前先把蛋放人冷水浸泡一会儿,以降低蛋内气压;然后用中?#28982;?#20505;,用冷水煮沸,即可防止蛋壳破裂,避免营养素流失。鸡蛋煮沸后,再煮5分钟,停火再泡5分钟,这样煮的鸡蛋,蛋中蛋清刚好变性凝固,消化率最高,各营养素基本没有受到破坏,营养价?#21040;?#39640;。 如鸡蛋在沸水中煮的时间过长(超过10分钟),鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸,经过长时间加热后,蛋氨酸能分解出硫化物,它与蛋黄中铁发

  煮鸡蛋前先把蛋放人冷水浸泡一会儿,以降低蛋内气压;然后用中?#28982;?#20505;,用冷水煮沸,即可防止蛋壳破裂,避免营养素流失。鸡蛋煮沸后,再煮5分钟,停火再泡5分钟,这样煮的鸡蛋,蛋中蛋清刚好变性凝固,消化率最高,各营养素基本没有受到破坏,营养价?#21040;?#39640;。

如鸡蛋在沸水中煮的时间过长(超过10分钟),鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸,经过长时间加热后,蛋氨酸能分解出硫化物,它与蛋黄中铁发生反应,在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁,硫化铁?#28784;?#34987;人体吸收利用,从而降低鸡蛋的营养价值;鸡蛋经过较长时间烧煮,蛋白质结构变得更紧密,不容易与胃液中蛋白质消化酶接触,所以较难于消化。

因此,鸡蛋既不能煮半熟也不能煮得时间过长,一般在水沸腾后最多不能超过10分钟。

另外,将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有?#26412;?#20026;4~11毫米的气室,煮鸡蛋时,由于温度升高,气室内气压也随着升高,这时气室内的气体就会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时,温度急骤降?#20572;?#27668;室内压力随之下降,会使蛋壳外的冷水和微生物,通过气孔进人蛋内,煮熟蛋又被污染。

将煮熟的鸡蛋取出后,应即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水,让其自然冷却,这样既好剥,又卫生。

怎样煮鸡蛋才能留住营养
其实煮鸡蛋的最佳时机很好把握。凉水下锅,水开后算好5分钟煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌,又能比较完整地保存营养素。如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟,内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密,不容易与胃液中蛋白质消化酶接触,所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸,经过长时间加热后,它会分解出硫化物,它与蛋黄中的铁发生反应,形成人体?#28784;?#21560;收的硫化铁,营养损失较多。煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋?#22351;?#23384;在沙门氏菌污染问题,还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两?#38047;?#23475;物。前者会影响蛋白质的消化吸收;后者能与食物中的生物素结合,导致人体生物素缺乏,产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟,上述两种物质才会被破坏。
此外,煮蛋时还可掌握以下技巧,以防止营养素的流失:水必须没过蛋,否则浸不到水的地方蛋白质?#28784;?#20957;固,影响消化;煮前把蛋放人冷水浸泡一会儿,以降低蛋内气压;然后用中?#28982;?#20505;,冷水煮沸,即可防止蛋壳破裂,避免营养素流失。
 


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